今日は、冷燻製したカンパチを生ハム仕立てにして、イタリア産のマスカルポーネチーズと沖縄パインゼリーを合わせた一品を紹介します。
塩とグラニュー糖でマリネしてウイスキーチップで冷燻製したカンパチは、旨味がギュッと凝縮されています！
いつものように津本式の血抜きを施していて、生ハムのようなモチっとした食感！
程よい塩味とスモークが効いて単体で食べても美味しいですが、濃厚なマスカルポーネチーズとパインの甘酸っぱさがカンパチの塩味とよく合いますよ！
仕上げには揚げたクルミを乗せて、香ばしいクルミがアクセントに。
そしてパインの果肉だけではなく、ゼリーも乗せているのでちゅるんとした食感も楽しんで頂きたいです。
ちなみに、燻製には熱燻（ねっくん）、温燻（おんくん）、冷燻（れいくん）の３つの方法があり、今回の冷燻は15℃〜30℃の低温で燻すので食材に熱が入らず、生で食べるカルパッチョやスモークサーモンでよく使われている燻製方法です。
冷燻製中はモクモクとした煙にむせて大変ですが（笑）食べると魚とは思えないような新しい美味しさを味わえますよ！